La "mia" genovese di tonno.

Finalmente riesco a trovare il tempo per scrivere qui la ricetta della genovese di tonno.

Personalmente questo piatto l'ho assaggiato per la prima volta un pò di anni da fa a Cetara, dal famosissimo Pasquale Torrente e da allora ho tentato di riprodurlo diverse volte.

Ormai ho elaborato una "mia" ricetta personale, che a casa nostra è diventata la ricetta ufficiale.

Premetto che preparo questo gustoso primo piatto quasi esclusivamente nel periodo che comprende i mesi di maggio e giugno, quando è più facile reperire nelle pescherie il tonno fresco e "locale", grazie al passaggio, proprio in questo periodo, dei tonni nel Mediterraneo per la riproduzione.

Per una riuscita ottimale del piatto, sarebbe bene utilizzare la parte della pancia (pancetta) del tonno in quanto ricca di grasso e quindi idonea a sopportare una cottura, che seppur non lunghissima come quella della tradizionale genovese di carne, comuqnue è ben più lunga di quelle normalmente destinate al pesce.

Nel caso non abbiate a disposizione questa parte, perchè magari il vostro pescivendolo aveva solo i filetti e non tutto l'animale, provate ugualmente, pur tenendo conto di questa differenza.

Poichè si sa che del tonno non si butta via niente, alla pancetta spesso aggiungo anche un pò della cosiddetta "buzzonaglia", quella parte del tonno molto scura, in quanto fortemente irrorata di sangue, che si distingue per un sapore abbastanza intenso ma che ben si adatta ad essere usata, sia fresca che conservata, per condire i primi piatti.

Poichè in questo periodo dell'anno a me piace usare in cucina sia l'aglio che la cipolla freschi, per questo piatto che non richiede una lunghissima cottura, se posso, utilizzo cipollotti freschi, bianchi o rossi, spesso in base alla disponibilità del momento. In effetti si tratta di una ricetta che non si programma con largo anticipo e che personalmente realizzo quando riesco a trovare il tonno giusto quindi, di conseguenza, la cipolla spesso è quella che ho già in casa.

Non darò indicazioni sulle quantità della pasta da utilizzare perchè è un "dato sensibile", strettamente personale.

Per il resto, la ricetta si avvicina molto a quella della classica genovese napoletana.

Genovese di Tonno

  

 Per due/tre persone

250 gr circa, tra pancetta e buzzonaglia, di tonno fresco;

tre cipolle medie;

una carota;

una costina di sedano, possibilmente tenero e bianco;  

olio evo;

sale;

pepe.

In una padella larga, nella quale poi condirete direttamente la pasta, fare un un soffritto con olio, una cipolla, carota e sedano. 

Quando comincia ad appassire unire il resto delle cipolle, salare, mescolare e coprire.

Far andare a fuoco lento per circa un'oretta mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, preparare il tonno, tagliando le parti prescelte in dadini di circa un centimentro l'uno. Quando le cipolle saranno ben appassite (dovranno cominciare a disfarsi insieme alla carota), unite il tonno, aggiustate di sale, mescolate di nuovo e lasciate cuocere ancora almeno mezz'ora. 

Passato questo tempo, dopo aver assaggiato per verificare se è giusta di sale, aggiungere una spolverata di pepe a piacere. Far cuocere ancora qualche minuto e spegnere

Durante la preparazione del condimento, metterete sui fornelli anche una capiente pentola per cuocere la pasta.

In questo caso io ho usato ziti del pastificio Di Martino di Gragnano, ma ovviamente potrete scegliere il formato che più vi aggrada, prediligendo sempre la pasta corta.

Cuocete la pasta al dente, scolate velocemente, conservando se è il caso un pò di acqua di cottura per mantecare, e unitela alla genovese appena preparata. Se vi va potete aggiungere ancora una macinata di pepe. Poi fatemi sapere!