La pastiera napoletana

La pastiera napoletana 

Quale migliore argomento potevo utilizzare per inaugurare questa mia nuova pagina se non quello della pastiera, simbolo della Pasqua , almeno per chi, come me, é nato e vive nel sud dell'Italia.

La leggenda attribuisce alla pastiera origini divine o comunque propiziatorie ma quello che noi "mortali" continuiamo a mangiare é un dolce ricco, complesso, o si ama o si odia.

Ricotta, uova, zucchero, grano, spezie, aromi, canditi, tutto mixato per creare uno dei dolci più soddisfacenti al palato. Proprio questa complessità, dovuta ai molteplici ingredienti che si trovano al suo interno, rende spesso difficile trovare un giusto equilibrio nella sua realizzazione. In alcune predomina l'essenza di fiori d'arancio, in altre la ricotta, o a volte la pasta frolla, la fanno da padrone nel gusto del dolce.

La pastiera più buona? Quella in cui tutti gli elementi si fondono, frolla compresa, per raggiungere, appunto, l'equilibrio perfetto. 

Io, dopo avere assaggiato l'originale, faccio la pastiera con la ricetta della mia amica Rosaria Rubino, apportando piccole modifiche dovute in parte al gusto personale. Rosaria cuoce il grano in acqua per garantire al dolce una conservazione più lunga. Io preferisco cuocerlo nel latte, credo conferisca maggiore cremositá al risultato finale. Il burro al posto dello strutto conferisce secondo me un aroma e un gusto ancora più avvolgente.

La pastiera napoletana

Per la pasta frolla

500 gr. di farina 

200 gr. di sugna (io burro)

200 gr. di zucchero 

3 uova 

Per il ripieno

500 gr. di grano

500 gr. di zucchero 

500 gr. di ricotta 

1 cucchiaio di sugna (anche qui burro)

5 uova intere e tre tuorli 

la buccia di limone

1 bustina di vanillina (io bacca di vaniglia)

1 pizzico di cannella 

100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita (al posto della zucca ho usato cedro candito della "mia" Riviera dei cedri)

acqua di fior d'arancio 

Preparo il grano la sera prima di preparare la pastiera. Confesso di utilizzare il grano già pronto in barattolo per semplificare il procedimento. Verso il grano in una capiente pentola, lo ricopro con un mezzo litro di latte, aggiungo un cucchiaio di burro, 1 pizzico di sale, la bacca di vaniglia incisa, 1 pizzico di cannella, la buccia del limone grattugiata, copro e faccio a cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il latte non si sará asciugato e il composto risulterà compatto ma cremoso. Lascio raffreddare la crema così ottenuta in un recipiente in cui una volta raffreddata verrà conservata in frigo tutta la notte. La stessa sera passo al setaccio la ricotta e la unisco allo zucchero fino ad ottenere una consistenza bella liscia. Anche questo composto, ben coperto, viene conservato in frigo fino al giorno dopo. 

Il secondo giorno preparo, con gli ingredienti indicati nella ricetta, la pasta frolla che lascerò riposare in frigo fino al momento di assemblare il dolce. 

Si procede infine alla preparazione del ripieno aggiungendo alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, 1 altro pizzico di cannella, l'acqua di fior d'arancio, i canditi tagliati a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone ed infine il grano. 

Stendo la frolla ad uno spessore di 3 o 4 millimetri e copro due teglie di circa 25 cm, conservandone una quantità necessaria a realizzare le strisce per la copertura. 

Verso il ripieno nelle teglie rivestite di frolla, ricopro con le strisce e inforno a 180°C per almeno un'ora e mezza. Tendenzialmente si dice che la pastiera sia pronta quando il ripieno in superficie raggiunge una bella colorazione "marrocino". 

La pastiera viene preparata almeno un paio di giorni prima della consumazione per dar modo a tutti gli ingredienti di fondersi tra di loro e darci quel sapore "paradisiaco" che solo un dolce così può avere.