"Io sono Franco!"

 

Nel mio personale giro delle pizzerie campane non poteva assolutamente mancare il locale di Franco Pepe, "Pepe in Grani" appunto, in quel di Caiazzo, piacevole cittadina della provincia di Caserta.

Il maestro Pepe, in virtù della sua "arte", è ormai conosciuto nel mondo della ristorazione e della gastronomia italiana e non solo. In breve tempo, grazie alle capacità e alle idee di Franco Pepe, Caiazzo, che pur vanta un centro storico ed un paesaggio circostante già di per sè interessanti, è divenuta famosa a livello nazionale ed internazionale. Qui, da ogni dove, arrivano amanti della pizza e curiosi che, dopo aver soddisfatto il loro palato con le bontà del maestro, si lasciano poi incantare dalle attrattive del borgo caiatino.

Dopo tre generazioni di "maestri degli impasti", Franco Pepe ha avuto la geniale intuizione di creare un luogo che potremmo definire "del cuore" oltre che "del gusto", ristrutturando un antico palazzo del centro storico, per trasformarlo in un centro nevralgico della pizza italiana. Da qui sono fino ad ora passati grandi chef e grandi pizzaioli, per indimenticabili serate a quattro mani, nonchè esperti dell'enogastronomia in generale. Locale davvero ben ideato, su più livelli ma tutti ugualente piacevoli, con un gradevolissimo giardino nel quale si può mangiare anche d'inverno, grazie alla bella veranda, e presso il quale si può anche pernottare nelle eleganti camere ai piani superiori.

Alcune immagini del suggestivo locale di Franco Pepe.

 Da "Pepe in Grani" la cura per l'impasto è il motore portante della pizzeria: un impasto fatto a mano, con miscele di farine studiate e scelte ogni volta per affrontare i cambiamenti climatici, l'umidità e la diversa temperatura. Questo impasto genera delle "nuvole", perchè tali sono le pizze di Franco Pepe: sofficissime, quasi "eteree".

Carrellata di pizze.

La Conciata.

 L'altra nota che caratterizza il lavoro di Franco Pepe è la costante promozione del territorio, cosa sulla quale mi piace soffermarmi, sempre più convinta che, specialmente di questi tempi, la promozione del proprio territorio (da parte di ciascun artigiano del gusto, restando in questo settore) sia la carta vincente per il rilancio economico ma anche culturale per l'Italia in generale (Expò docet) e per il nostro sud in particolare. 

Sulle pizze di "Pepe in Grani" troviamo ingredienti  caiatini e casertani in primis, nonché provenienti da tutta la Campania, e non solo. Spazio quindi ai formaggi e latticini dell'alto casertano, uno tra tutti, senza voler fare torto a nessuno, il "Conciato romano" della famiglia Lombardi, che, sposando la confettura di fichi bianchi del Cilento e lo strutto di maialino nero casertano, dà vita alla "Conciata", una tra le tante eccellenti (e sorprendenti) pizze del menù.

Ma la promozione e la valorizzazione territoriale continua: sulle pizze troviamo i ceci delle colline caiatine, la cipolla di Alife, il salame di "Nero casertano", le alici di Cetara, e tanto altro ancora.

E ancora: carta dei vini che richiama il territorio e ottime birre artigianali.

Il maestro e la sua squadra al lavoro.

 

C'è grande lavoro dietro al successo di "Pepe in Grani", tanto studio e impegno, tanta sostanza e concretezza da parte di Franco Pepe, tale da fargli dire, sentendosi chiamare "Maestro", "ma quale maestro...io sono Franco!": come se poi, essere "quel" Franco (Pepe), fosse cosa da poco...

Marmellata di albicocche e vaniglia secondo Ferber, all'ombra del Vesuvio.

Sarà fusion la mia marmellata? Non lo so, ma l'idea di abbinare un prodotto di eccellenza della Campania Felix quale appunto l'albicocca vesuviana e le profumatissime bacche provenienti dal Madagascar mi allettava moltissimo.

Come dite? Non si chiama marmellata, si chiama confettura! È vero, ma chiamarla marmellata per me ha un gusto più familiare, mi ricorda la casa, i profumi di un tempo.

Cosa fa allora una (quasi) foodblogger, appassionata di cucina e affascinata in generale dal mondo del cibo come me? Chiama Pasquale Imperato, che nella sua azienda Sapori Vesuviani alle pendici del Vesuvio, coltiva le meravigliose albicocche vesuviane, prende appuntamento e una bella mattina va a Portici a comprare una cassetta dei meravigliosi frutti, in questo caso albicocche "pellecchielle" del Vesuvio.

Arrivare a casa, mangiare un tot di albicocche una dopo l'altra e iniziare a preparare la marmellata è stato quasi necessario.

L'albicocca del Vesuvio è profumatissima, nonchè dolce, di suo, quindi l'unione con le preziose bacche non fa altro che esaltare e rendere ancor più avvolgenti i sentori già presenti in questi frutti.

Utilizzo il metodo di Madame Ferber, con piccolissime modifiche (e te pareva) in quanto trovo che permetta di ottenere un prodotto dal colore e dal gusto eccezionale, lasciando alla frutta una consistenza perfetta.

Non credete che la mia marmellata abbia il colore del sole?

Marmellata di albicocche pellecchielle e vaniglia secondo Ferber.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Marmellata di albicocche "Pellecchielle" e vaniglia del Madagascar secondo Ferber.

1250 gr di albicocche

800 gr circa di zucchero semolato (io circa 700)

il succo di mezzo limone

200 ml di acqua 

una bacca di vaniglia

Lavare e asciugare le albicocche. Una volta private del nocciolo vi ritroverete con circa un kg di albicocche alle quali, a questo punto, potrete aggiungere lo zucchero, il succo di limone, l'acqua e la bacca di vaniglia tagliata. Lasciare a macerare questo composto per circa un'ora coperto con carta forno e dopo questo riposo spostare il tutto in una larga padella dai bordi alti.

L'ideale sarebbe la bassine à confiture, apposita pentola in rame ma se non l'avete (come me) andrà ugualmente bene la padella larga e dai bordi alti che dicevo prima.

Iniziare la cottura e aspettare che il composto prenda il bollore. Dovrà soltanto fremere, non bollire completamente. A questo punto passare il composto in un contenitore, coprirlo con carta forno a contatto con la frutta e lasciare ancora a riposare in frigo fino al giorno dopo.

 La ricetta dopo il riposo di un giorno dice di sbucciare la frutta ma io non l'ho fatto. Ho utilizzato anche un pò di zucchero in meno avendo a disposizione frutti già dolci per natura.

Il giorno successivo riprendere la frutta lasciata a macerare, far scolare lo sciroppo che si sarà formato. Tenere da parte la frutta e far bollire lo sciroppo fino al raggiungimento della temperatura di 105 gradi da controllare con un termometro da cucina. A questo punto aggiungere le albicocche tenute da parte e far sobbollire per circa 8 minuti schiumando se necessario. Trascorso questo tempo fare la prova piattino per vedere se la marmellata comincia ad addensare quindi togliere dal fuoco.

Invasare ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente fatti sterilizzare in forno a circa 130 gradi e capovolgere subito dopo la chiusura fino al raffreddamento.

 

Ammaccàmm, Pozzuoli

Ha preso il via giovedì 4 giugno, a Pozzuoli, la nuova avventura dei maestri pizzaioli Salvatore Santucci e Giovanni Improta che, in collaborazione con l'imprenditore Nicola Taglialatela, hanno aperto la loro nuova pizzeria "Ammaccàmm" (perchè loro sanno come si "ammacca" un impasto) nel cuore dei campi flegrei.

A dimostrazione che  tra Napoli e provincia il fermento intorno al mondo "pizza" non si ferma mai, anzi è in continua evoluzione, i tre hanno iniziato questo nuovo percorso che continua la strada già intrapresa da Nicola Taglialatela in diverse città del nord Italia con la catena Peperino "Pizza & Grill".

La nuova pizzeria, una cinquantina di posti coperti e uno spazio esterno che sicuramente verrà sfruttato al meglio, propne un impasto studiato a lungo dai due maestri in collaborazione con il molino Pasini. 

Oltre alla novità assoluta, Triticuma, un impasto nato da un blend di farine anche integrali che conserva gli oli essenziali del germe del grano nonchè le sue proprietà, da Ammaccàmm verranno proposti solo impasti curati in ogni dettaglio da Salvatore Santucci e Giovanni Improta, che varieranno anche in base alle stagioni (così come le pizze)  e con lunghe lievitazioni mirate a rendere facilmente digeribile il prodotto finale.

I maestri all'opera.

Alcune delle pizze della serata

La serata di apertura ha visto la partecipazione di numerosissime persone, curiose di visitare il nuovo locale nonchè di tantissimi giornalisti sia della carta stampata che di tv locali; migliaia di pizze sono state sfornate per tutti coloro che sono intervenuti.

 

 

Sentiremo ancora parlare di "Ammaccàmm", e non solo nei campi flegrei.

 

Ammaccàmm

Piazza Capomazza 17/20

80078 Pozzuoli

Francesco e Salvatore Salvo: la costante ricerca della perfezione.

Non è semplice per me trovare le parole giuste per parlarvi della pizzeria dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo a San Giorgio a Cremano. Conosco questo locale da molto tempo prima della trasformazione degli ultimi anni, da quando all'apparenza era una normale pizzeria " di provincia", con alle spalle già diverse generazioni di maestri pizzaioli e che però già sfornava una delle migliori pizze di Napoli e dintorni.

L'attuale generazione di pizzaioli Salvo però, con lungimiranza e con la giusta mentalità imprenditoriale, ha trasformato completamente il vecchio locale, realizzando quella che amo definire "La Pizzeria", modificando (finalmente dico io) lo stereotipo di pizzeria napoletana che fino a quel momento tutto il mondo conosceva.

Francesco e Salvatore sono riusciti, anticipando tutti, a trasformare la loro pizzeria in una perfetta "macchina da guerra" capace di sfornare centinaia di pizze al giorno pur continuando ad offrire un prodotto perfetto, anzi continuando sempre, attraverso un percorso di studio e ricerca, a migliorare la loro offerta.

Qualche particolare della bellissima pizzeria Salvo di San Giogio a Cremano.

Non c'è pizza nel loro menù che non sia realizzata con prodotti di eccellenza, prevalentemente campani, ma non solo, tutti certificati e ben specificati. Dalle pizze stagionali a quelle ideate appositamente per la pizzeria dei fratelli Salvo da grandi chef. Ovviamente grande attenzione e studio costante per l'impasto sempre altamente idratato che conferisce leggerezza e digeribilità al prodotto finale.

Impossibile dire quale sia la più buona.

 

Una carrellata delle loro pizze.

Particolare della Cosacca

Maritata

E i fritti? Maestri anche in questo. Crocchè perfetti, per i quali addirittura i fratelli Salvo hanno "adottato" la patata "interrata" del Taburno; straordinarie le frittatine, quella "classica" di pasta, quella "nuova" di pasta e patate, che tanto successo e clamore (dovuto all'attesa...) ha suscitato ultimamente. 

"Ultimo ma non ultimo", il baccalà: succulenti bocconi di filetti di baccalà fritti alla perfezione.

"Qualche fritto"

La rivoluzione di Francesco e Salvatore non si ferma a pizza e fritti ma, come già accennato, la loro capacità imprenditoriale, la costante ricerca (il loro voler andare "oltre"), li porta a guardare più lontano.

Nella loro pizzeria propongono una ampia offerta di birre artigianali (nazionali ed estere).

La carta dei vini, non solo nazionali, è capace di far impallidire molti ristoranti, mantenendo prezzi incredibilmente contenuti, con l'ulteriore proposta del vino "al bicchiere" che, con il sistema "Enomatic", conserva il vino già stappato alla giusta atmosfera e temperatura.

Le birre

Si fermano a questo? Nemmeno per sogno. Arrivano quindi gli Champagne, al calice o in bottiglia anche questi.

Il vino.

Insomma, sembra proprio che Francesco e Salvatore non riescano ad accontentarsi: intendono offrire sempre e solo il meglio!

Questa filosofia coinvolge anche il lavoro "di sala". Il personale di sala già svolgeva un ottimo lavoro, ma "migliorarsi" per i fratelli Salvo è un dogma: proprio in questo periodo, membri del personale si stanno alternando in quel tempio della ristorazione italiana che è "L'Osteria Francescana" di Modena, alla corte del grande Bottura, per offrire ai clienti un servizio degno delle stelle Michelin.

Insomma che dire, a Francesco e Salvatore Salvo il merito di aver innovato l'idea di pizzeria, di aver creato una nuova concezione di locale, dove si ricerca la perfezione e dove non ci si adagia mai ma si continua sempre a guardare avanti.

Chissà quali sorprese ci riserveranno ancora. Di certo ci troveranno lì pronti a sperimentarle tutte.

Pizzeria Salvo

Largo Arso 10-16

80046 San Giorgio a Cremano (Napoli)

http://www.salvopizzaioli.it/ 

Parmigiana di patate

Mi capita spesso di curiosare in rete. Soprattutto mi capita di leggere, a volte anche frettolosamente, ricette, di guardare foto, di amare o odiare cibi a prima vista.

Altre volte mi resta in mente un nome, un ingrediente che dopo giorni ritorna a galla e resta nella mente. Questo più o meno è quello che è successo quando in giro per il web mi sono imbattuta in una foto di un panino che tra gli ingredienti riportava proprio la "parmigiana di patate". Confesso che non la conoscevo e non l'avevo, credo, nemmeno mai sentita però, non so spiegare il perchè, mi ha particolarmente incuriosito. Quando mi si è presentata l'esigenza di recuperare degli ingredienti che giravano per casa (si perchè scoprirete che questa è una di quelle utilissime ricette "svuotafrigo" tanto care a molti di noi) ho immediatamente pensato a realizzare il mio tanto amato gattò di patate ma dopo un attimo di titubanza mi è tornata in mente la foto del famoso panino. Ho iniziato così la mia ricerca in giro per il web per schiarirmi un pò le idee e dopo letture varie è nata la mia ricetta della parmigiana di patate. Si tratta di un piatto semplice, volendo anche povero. Uno di quei piatti di recupero da realizzare in tutte le stagioni dell'anno per risolvere una cena o perchè no anche per arricchire un buffet.

Parmigiana di patate

per circa 4 persone

1kg di patate

600/700 ml di besciamelle

prosciutto cotto

mozzarella (o altro formaggio a pasta filata)

parmigiano grattugiato

sale

pepe 

pochissimo pangrattato (facoltativo).

Per prima cosa preparate la vostra besciamelle. Per questo piatto io ho preferito una salsa più liquida pensando che sarebbe servita da liquido di cottura delle patate, per cui ho utilizzato solo 50 gr di burro e 50 di farina per quasi 700 ml di latte.

Dopo aver lavato e sbucciato le patate tagliarle a fettine sottili.

Versare sul fondo di una pirofila un mestolo di besciamelle e formare un primo strato di patate. Ricoprire le patate con il prosciutto a fette o striscioline, la mozzarella, una spolverata di pepe e parmigiano grattugiatto e un altro mestolo di besciamelle. Continuare così alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti facendo attenzione a terminare con uno strato di patate che dovranno essere ricoperte dalla besciamelle. A me, con gli ingredienti elencati, sono venuti 4 strati in totale sui quali ho spolverato pochissimo pangrattato, giusto per ottenere un maggior effetto "crosticina".

Cuocere in forno a circa 200 gradi per almeno un'ora, all'inizio in funzione ventilato, verso la fine statico. Passato questo tempo conviene controllare con una forchetta se le patate sono cotte. Nel caso dovessero ancora fare molta resistenza continuare la cottura fin a quando risulteranno sufficientemente tenere.

A questo punto dovrete avere la pazienza di fare intiepidire la parmigiana per gustarla al meglio.

La passione si chiama "Napoli Mia".

Oggi vi parlo di passione, nello specifico di passione per la cucina. 

Ed è passione quella che si sente subito, sia all'assaggio dei piatti di Antonella Rossi, Chef e Patron del ristotante "Napoli Mia" insieme al marito Corrado Del Gaizo, sia chiacchierando con lei.

 Il ristorante "Napoli Mia", nella nuova veste più calda e moderna rispetto al total white precedente, si trova lungo la Riviera di Chiaia, si attraversa la strada e si è in villa comunale, si fanno giusto 2 passi e ci si ritrova a Via Calabritto e a Piazza dei Martiri, i luoghi chic della città, oppure dal lato opposto nella pur gradevole e ben frequentata San Pasquale.

Un particolare degli interni

Vista sulla Villa Comunale

Antonella Rossi propone la sua idea di cucina legata alla tradizione napoletana e campana in generale, che risulta più "alleggerita" e raffinata. Si spazia dai classici partenopei per ecellenza a piatti di una ricercatezza ed eleganza mai ingombranti. La chef è padrona incontrastata della cucina, dalle sue mani e dalla sua fantasia proviene tutto il menù, dall'antipasto al dolce. Il marito si muove sicuro, premuroso e gentile in sala, pronto a soddisfare le esigenze del cliente e a consigliare il vino giusto per ogni piatto.

C'è molto pesce nella cucina di Antonella, ma non mancano, soprattutto in inverno la "genovese" o il più classico dei ragù, naturalmente preparati con grande maestria. Al momento propone un menù ancora in bilico tra quello invernale e quello primaverile.

Si viene accolti dai meravigliosi pani fatti in casa e da un assaggio di sgombro accompagnato da cipolla rossa: questo pesce azzurro, solitamente grasso, acquista freschezza accompagnato dalla cipolla e da una leggerissima nota piccante.

I pani

Sgombro con cipolla rossa

Passando agli antipasti, sempre più decisa si vede e si "sente" la mano di questa Chef, che dicono autodidatta, ma che nulla ha da invidiare ad alcun collega, anche stellato.

Passatina di ceci di Cicerale, baccalà al sesamo nero e mandorle tostate alla paprika

Forse non proprio un piatto primaverile questo, ma perfetto nell'esecuzione e nell'equilibrio di sapori e consistenze.

 

 

Tartare di pescato del giorno con zenzero e germogli.

La stessa tartare in versione "Tonno".

Ecco invece un piatto più "leggero" reso ancor più fresco dallo zenzero. 

Per un "qui pro quo" dalla cucina arriva la tartare di coccio al posto di quella di tonno ordinata: l'equivoco si rileva "fortunato", perchè fornisce la scusa per assaggiare entrambe; quella di tonno, risultando più sapida, si rileva più "divertente" al palato.

L'orto con calamari grigliati, salsa tonnata e yogurt.

Il calamaro, appena scottato e tenerissimo, ben si accompagna alle fresche verdure e ai delicati condimenti che mai lo sovrastano.

Dagli antipasti si passa ai primi e qui i piatti diventano ancora più "saporiti" come ama definirli la Chef.

Fettuccella di Gragnano con gamberi rossi e pomodorini del Vesuvio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il gambero cotto il giusto e il pomodorino danno un gusto delicato esaltato da un pizzico di peperoncino, che mai copre gli altri ingredienti: è questo il sapore che dovrebbe avere un piatto di mare. Ci asteniamo dal fare la "scarpetta" per non far inorridire i ragazzi di sala!

Vermicelli con pesce azzurro, verdure di stagione, colatura di alici e pane aromatizzato al finocchietto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Belli, buoni, gustosi: un'esplosione di sapori con la colatura che aggiunge quel tocco in più. Davvero un bel piatto.

Paccheri con ragù e ricotta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un classico della domenica napoletana ma nella versione sontuosa e ricca di Napoli Mia; neanche a dirlo una esecuzione perfetta del ragù napoletano.

La mitica Catalana di astice di Antonella Rossi

Forse uno dei piatti simbolo di questo ristorante: la Catalana di astice. Conoscevo già questo piatto per averlo gustato quando era in carta tra gli antipasti. Rimane un piatto eccellente, ma forse il passaggio nei secondi, a mio modesto avviso, lo penalizza leggermente, poichè ci si arriva dopo un percorso che non consente di apprezzarne fino in fondo la leggerezza e il gusto.

Alcuni dei dolci, neanche a dirlo perfetti, di Antonella.

Il predessert

Cialda di cannolo croccante con mousse di ricotta, arancia candita e pistacchi di bronte

Scomposta di millefoglie con crema di ricotta, miele ed amarena

Intenso piacere al cioccolato fondente, sale Maldon, lamponi e zenzero candito.

La carta dei vini è ricca e ben curata, con una scelta ampia anche nei prezzi.

 

Cosa dire infine su Napoli Mia? 

In un panorama cittadino spesso troppo "turistico", questo è uno dei posti giusti in cui mangiare davvero bene, tra tradizione e innovazione, con un tocco gourmet ma con tanta "sostanza" e tanto sapore nei piatti. Tra i miei ristoranti preferiti in città.

Ristorante "Napoli Mia"

Riviera di Chiaia 269

80121 Napoli 

http://www.ristorantenapolimia.it/public/